封面
版权信息
简介
NOTE
互联网上充斥着大量互相矛盾的信息，咖啡师也会给你制造各种疑惑，让在家自学冲煮的爱好者们很难改
2021-07-06 16:41:55
NOTE
我们都会欣赏一杯好咖啡，但我们不必都以同样的方式去欣赏它。
2021-07-06 16:43:42
如何阅读这本书
历史上的咖啡浪潮
精品咖啡和手工咖啡
第一章 冲煮基础
萃取
浓度和萃取率
冲煮粉水比
研磨度和冲煮时间
水质
温度
注水
后期调整冲煮方案
第二章 选择器具
完全浸泡式器具 VS. 注水式器具
滤网是如何发挥作用的
完全浸泡式器具
注水式器具
磨豆机
秤
水壶和温度计
冲煮容器、分享壶、保温瓶
第三章 咖啡
咖啡豆
变异种和繁育种
原产地
加工处理法
烘焙
低咖啡因
第四章 购买咖啡豆
哪里可以找到精品手工咖啡
季节性
破译咖啡包装袋上的标签
保存
第五章 风味
酸和感知的酸
NOTE
一杯咖啡中存在的三十多种酸的微妙味道和感觉
2021-07-06 16:47:11
NOTE
事实上咖啡中的酸有点儿抽象，因为它不涉及pH值，是你在感受酸味时的一种感觉。这就是为什么你会听到人们用那么多诗意的词语来描述咖啡的酸。
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NOTE
将柠檬汁和橄榄油在适当比例下调和，其口感会远远好过纯柠檬汁或纯橄榄油
2021-07-06 16:48:14
NOTE
绿原酸。烘焙过的咖啡中大部分的有机酸由绿原酸组成（它实际上是一组酸，而不是单个酸的名称）。绿原酸在很大程度上可以让一杯咖啡呈现可感知的酸味，这是一种令人愉悦的、突出的品质。咖啡豆烘焙的时间越长，绿原酸就被破坏得越多，因此烘焙时间短的咖啡比烘焙时间长的咖啡更“明亮”。·柠檬酸。在烘焙过的咖啡中第二普遍的有机酸。实际上它是咖啡植物自己生产出来的，而不是在烘焙过程中产生的（但烘焙会降低它的品质）。咖啡中的柠檬酸与柑橘类水果中的柠檬酸相同。跟你想的一样，它确实会带来柑橘类的风味，比如橙子和柠檬味（当磷酸呈现的时候也会有葡萄柚味）。柠檬酸会增强咖啡的酸感，但浓度过高时，这种酸感可能会让人不悦。·苹果酸。据说这种甜而脆的酸能带来核果（如桃子和李子）的味道，以及梨和苹果的味道。事实上，这种类型的酸在苹果中含量很高，一些咖啡饮用者会觉得这种酸味很熟悉，比别的酸味更容易辨别出来。·奎宁酸。奎宁酸是绿原酸在烘焙过程中分解而形成的。因此，它在深烘咖啡中的浓度高于浅烘咖啡。这种酸能提升咖啡的醇厚度和能感觉到的苦味，也会给咖啡带来涩感。如果将冲煮好的咖啡放在一边，奎宁酸会在咖啡中持续形成，所以在加热器上放了几个小时（不要这样做）的咖啡会很苦涩。不新鲜的咖啡比新鲜咖啡中的奎宁酸含量高。·咖啡酸。绿原酸分解时也会形成这种酸（与咖啡因无关）。它在咖啡中的含量很低，但人们认为它会引发涩味。·磷酸。人们认为这种无机酸比其他大多数酸要甜。当磷酸与强烈的柑橘味混合时，会变成葡萄柚或杧果的味道。它还可以为咖啡添加可乐的味道，并可能会提升一杯咖啡总体的酸度。·醋酸。醋酸是醋含有的主要的酸，浓度高时会给咖啡带来令人不愉悦的发酵味。然而如果达到适当的平衡，它能提供酸橙味和甜味。烘焙时间较短时，生豆中的醋酸浓度可以增加25%，但如果继续烘焙，浓度就会下降。
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NOTE
得咖啡对胃刺激太大，容易引起胃酸倒流。应该注意的是，咖啡并不全是酸的，不管咖啡里的酸性物质如何组合，咖啡的pH值通常在5左右。从某些角度看，纯水的pH值是7（中性），唾液的pH值是6，橙汁的pH值是3。然而又有研究证据表明，咖啡中的绿原酸会增加咖啡饮用者的胃酸含量，从而引发胃酸回流。根据2005年的《烘焙》上的一篇文章，200毫克的绿原酸就会增加胃酸分泌（就一杯普通的咖啡而言，其绿原酸的含量在15~325毫克之间）。有朋友分享过一些经历，表示浅烘咖啡比深烘咖啡更容易影响他们的
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（感知的）甜味
NOTE
咖啡豆中天然存在的蔗糖
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